«Cómete las verduras» es un mantra de la infancia, un eslogan de una agencia gubernamental y una lección que casi cualquier entrenador de salud o de fitness acaba enseñando a sus clientes.
Incluso los novatos saben que deben «comer el arco iris» (aunque no siempre sepan cómo).
Pero a muchas personas no les gustan las verduras.
De hecho, las odian, porque muchas verduras son amargas.
Personalmente, nos gusta el brócoli. Podríamos comer felizmente bolsas de esta materia.
Y las espinacas, y las zanahorias, y la achicoria, y la rúcula (rúcula), los berros, las coles de Bruselas, y cualquier otra planta que hace que mucha gente frunza el ceño y diga Euw.
Nos encantan todas.
Sin embargo, muchas verduras tienen compuestos químicos que hacen que tengan un sabor amargo para algunas personas. Y, muy razonablemente:
Muchas personas evitan las cosas amargas
Para ellos:
- Brócoli = calcetines apestosos.
- Pimientos verdes = aguarrás.
- Escarola = Barquitos de amargura flotando en las lágrimas de su lengua.
Ahora tenemos un dilema.
- Las verduras son buenas, saludables e importantes.
- Las preferencias gustativas de cada uno son diferentes.
- Algunas personas pueden ser genéticamente más propensas a que no les gusten las verduras.
- ¿Cómo podemos obtener los beneficios de las verduras si no queremos comerlas?
Sí, las verduras son buenas
- Las verduras están llenas de nutrientes que tu cuerpo adora. Las verduras están repletas de antioxidantes, vitaminas, minerales, fibra y fitonutrientes. Estos nutrientes te ayudan a mantenerte sano y a evitar las carencias (que te hacen sentir muy mal).
- Las verduras tienen mucho volumen, pero pocas calorías. Por lo tanto, llenan el estómago sin añadir muchas calorías adicionales. Esto puede ayudarte a controlar el equilibrio energético (calorías que entran frente a calorías que salen), y a mantener un peso corporal saludable, o a perder grasa corporal sin sentir demasiada hambre.
- Las verduras añaden fibra. La fibra no sólo nos ayuda a sentirnos llenos, sino que alimenta nuestras bacterias intestinales, ayuda a empujar las cosas a través de nuestro tracto digestivo, y ayuda a excretar los productos de desecho no deseados.
- Las verduras aportan agua. Mantenerse hidratado es bueno. El agua adicional también ayuda a que la fibra haga su trabajo.
- Las verduras aportan variedad. Con tantos tipos de verduras para probar, aprender a disfrutar de ellas puede ayudarte a mantener una alimentación saludable.
Por supuesto, en teoría, podrías comer «demasiadas verduras»… pero para la mayoría de la gente, eso significaría comer varios kilos al día. (Y muchos disgustos en el baño).
La mayoría de la gente, por supuesto, tiene el problema contrario: apenas comer verduras.
A pesar de los beneficios de las verduras:
La vegefobia está codificada en nuestro ADN.
Sin duda, ha oído hablar de los «cuatro sabores»: salado, dulce, ácido y amargo.
En los últimos años, se han identificado otros cuatro sabores
- la grasa
- el picante/calor
- umami (que se refiere a la «carnosidad» del sabor), y
- kokumi (una sensación en la boca que podría describirse como «corazón»).
Para la mayoría de la gente -especialmente los fóbicos a las verduras- el sabor amargo es el dominante en las plantas.
Sin embargo, las verduras también pueden ser dulces (como las zanahorias, los guisantes, el maíz, las remolachas asadas, la calabaza de invierno o, obviamente, los boniatos) o astringentes (las legumbres, el apio, las coles de Bruselas o las chirivías).
El amargor proviene de los alcaloides.
Se trata de compuestos químicos a base de nitrógeno que las plantas, los hongos y las bacterias fabrican para defenderse de los ataques de parásitos, agentes patógenos y animales que podrían comérselos.
Los alcaloides son un gran grupo de sustancias químicas y tienen todo tipo de efectos diferentes. Pueden ser
- mortales (como la atropina de la belladona),
- psicotrópicos (como la psilocibina de las setas psicodélicas),
- analgésicos (morfina, codeína),
- antipalúdicos (quinina), o
- estimulantes (¡viva la cafeína!).
Así que los alcaloides, como grupo, tienen muchos usos.
Pero como pueden ser tan peligrosos, hemos evolucionado para detectar rápida y fácilmente (y escupir) su característico amargor.
Y los humanos modernos no son los únicos que se pelean con sus padres por el brócoli. Las ratas rechazan los alimentos amargos incluso si se corta la conexión entre su tronco cerebral y su córtex, lo que indica que otras especies también rechazan el amargor.
El hecho de que no te guste el amargor podría ser más un reflejo innato (en otras palabras, algo que no puedes controlar) que una preferencia.
Así que cuando tus clientes (o tus hijos) te digan que no soportan el sabor de la col rizada, tu respuesta puede empezar diciendo: «Eso tiene mucho sentido».
¿Por qué a algunas personas les parece bien el sabor amargo y a otras no?
Hace casi 100 años que sabemos que las personas varían bastante en cuanto a su capacidad de detectar y tolerar diferentes sabores amargos.
El sabor es complicado.
Nuestro paladar, que es nuestra apreciación de combinaciones complejas de sabores, está determinado por tres factores.